Состав
для теста
мука - 700-1000 г,
дрожжи - 40 г,
сливки (10-20%) - 200 мл,
молоко - 250 мл,
сахар - 285 г (1,5 стакана),
ванильный сахар - 1 столовая ложка,
масло сливочное - 150 г,
масло растительное - 50 мл,
яйца - 5 шт + 1 яйцо для смазывания поверхности куличей = 6 шт,
соль - 1 чайная ложка,
курага - 100 г,
мармелад - 50 г,
зефир - 50 г
* по-желанию, можно положить другие сухофрукты или орехи, и не добавлять мармелад и зефир
для глазури
белок - 1 шт,
сахарная пудра - 0,5 стакана,
сок лимона - 1-2 чайных ложки
Приготовление
Молоко (250 мл) влить в кастрюлю, перемешать и слегка подогреть (до ~35°C).
В отдельную высокую чашку или небольшую миску отлить 50 мл теплого молока, добавить 1 столовую ложку сахара и перемешать. Раскрошить в молоко дрожжи, перемешать и оставить в теплом месте на ~15-20 минут. Дрожжевая смесь должна вспениться и подняться шапочкой.
Оставшееся в кастрюле молоко (200 мл) довести до кипения, постепенно всыпать просеянную муку (~1-3 столовых ложки), непрерывно помешивая массу деревянной ложкой и заварить молоко с мукой . В кастрюле подогреть сливки (200 мл) и влить к заваренной молочно-мучной смеси - перемешать массу до однородности.
Влить дрожжи в остывшую до температуры тела молочно-сливочно-мучную смесь и хорошо перемешать. Поставить получившуюся опару в теплое место для подъема. Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.
Аккуратно отделить белки от желтков.
Желтки растереть с сахаром и ванильным сахаром.
Белки взбить в плотную пену, чтобы они не выливались при наклоне миски (белки взбивать в последнюю очередь, когда нужно будет добавлять их в тесто). В подошедшее тесто ввести растертые с сахаром желтки, влить масло, всыпать соль и перемешать тесто. В тесто ввести взбитые белки и аккуратно перемешать сверху вниз.
Постепенно добавляя просеянную муку вымесить мягкое эластичное тесто.
* Муку в тесто лучше не добавлять всю за один прием. Сначала нужно ввести в тесто часть муки, переложить его на стол, и вымешивать, постоянно подпыливая стол и тесто небольшим количеством муки. Таким образом, тесто получится хорошо вымешанным, не вберет в себя лишнее количество муки, и не будет приставать к рукам. Готовое, хорошо вымешанное тесто, смазать маслом, положить в большую миску, накрыть полотенцем или салфеткой и поставить в теплое место для подъема. Нарезать кубиками мармелад и зефир.
Курагу вымыть (если нужно распарить в кипятке ~10 минут) и обсушить на полотенце. Нарезать курагу кубиками или тонкими полосками.
* Курагу лучше распарить и нарезать накануне - это сэкономит Ваше время.
В подошедшее тесто ввести курагу, мармелад, зефир и немного помесить, чтобы добавленные в тесто ингредиенты равномерно распределились. Снова поставить тесто подходить в теплое место, накрыв салфеткой.
Подготовить формы для выпечки куличей: на дно формы положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным маслом и обсыпать мукой или сухарями. * Если нет в наличии специальной формы для куличей, можно использовать для выпечки жестяные банки из-под консервированных овощей или фруктов (не подходят только банки, покрытые защитной белой пленкой - такие банки у фирмы "Бондюэль"). Банки можно брать любого размера - от размера банки будет зависеть размер готового кулича.
На дно жестяной банки положить промасленный кружок пергаментной бумаги, а стенки смазать растительным маслом и обсыпать мукой или сухарями (если собираетесь печь в жестяных банках, то нужно на дно положить промасленный кружок пергаментной бумаги, также стенки банки выложить промасленной пергаментной бумагой на ~5-10 см выше краев банки и обсыпать сухарями - только сначала примерьте, чтобы банки вместе с выступающей бумагой можно было поместить в духовку на нужный уровень). Подошедшее тесто разложить в подготовленные формы, заняв не более 1/2-1/3 формы. Дать тесту в формах еще раз подняться и смазать верх кулича яйцом (яйцом смазывать не обязательно).
В середину кулича можно (но не обязательно) вставить длинную деревянную палочку - тогда тесто будет подниматься, цепляясь за палочку, и кулич получится более ровным.
Выпекать куличи ~40-70 минут при температуре ~180°С в зависимости от размеров кулича.