говядина без кости (лопатка, шея) - 1 кг,

копченый бекон - 30-50 г,

2 средних моркови,

1 крупная луковица,

2 зубчика чеснока,

красное сухое вино (в идеале бургундское, но можно заменить другим) - 450 мл,

говяжий или овощной бульон (можно заменить водой) - 450 мл,

мука - 2 столовых ложки,

томатное пюре или хороший томатный соус - 2 чайных ложки,

топленое или сливочное масло для жарки (можно частично заменить оливковым или растительным),

букет гарни (3 веточки петрушки, 3 веточки тимьяна, половинка лаврового листа),

душистый перец горошком - 5-7 шт,

шампиньоны - 350-450 г,

жемчужные луковички (можно заменить мелким луком-шалотом или даже луком-севком) - 300 г + 1 чайная ложка сахара +300мл воды + 30г сливочного масла,

соль,

свежемолотый перец,

зелень петрушки

Мясо вымыть, обсушить и зачистить от сухожилий.

Зачищенную мякоть нарезать крупными кубиками ~5х5 см и промокнуть кусочки мяса бумажными полотенцами, чтобы удалить излишки влаги.

Подготовить необходимые ингредиенты.

Бекон нарезать соломкой.

Морковь вымыть, очистить и мелко порубить.

Лук очистить и тоже мелко порубить.

Чеснок очистить и порубить.

Овощи можно порубить ножом, но удобнее и быстрее измельчить их при помощи кухонного комбайна или мелкорезки.

* В некоторых рецептах овощи нарезаются соломкой, но учитывая, длительное время тушения блюда, овощи лучше не нарезать, а измельчить, таким образом, они просто станут частью соуса.

Подготовить букет гарни: для этого веточки петрушки, тимьяна и половинку лаврового листа нужно вымыть, стряхнуть с них лишнюю воду и связать в пучок при помощи нитки или чистой марли.

В глубокий, толстодонный сотейник или чугунную жаровню выложить нарезанный бекон и обжаривать, помешивая, ~5 минут.  Бекон переложить в миску и отставить в сторону.

В жаровню добавить 1 столовую ложку топленого (или сливочного) масла, увеличить огонь и выложить кубики говядины.

Обжарить кусочки мяса с двух сторон до румяности.  * Для того чтобы мясо жарилось, а не тушилось, нужно обжаривать его несколькими партиями, на сильном огне.

Обжаренное мясо переложить к бекону.

В жаровню добавить еще 1-2 столовых ложки масла, положить измельченные морковь, лук и чеснок и уменьшить огонь до среднего или минимального.

Обжаривать овощи, помешивая, ~5 минут.  Затем добавить муку и жарить, помешивая, 1 минуту.  Положить томат-пюре жарить, помешивая, еще 1 минуту.

Влить вино и хорошо перемешать.  * Вино, как я выше говорила, в идеале берется бургундское, но за неимением можно заменить любым сухим красным вином (не зависимо от ценовой категории). Если вы решили заменить вино - важен следующий момент: не используйте для приготовления блюда вино, которое вы бы сами не стали пить, иначе, к сожалению, результат, вряд ли порадует вас.

Затем влить бульон, еще раз перемешать, увеличить огонь, довести до кипения, и кипятить несколько минут, снимая пену и помешивая.

Огонь уменьшить, положить 1 чайную ложку соли, букет гарни и горошины перца. Довести до кипения.  Положить обжаренные кусочки мяса с беконом и еще раз довести до кипения.  Жаровню плотно накрыть крышкой.

Поставить жаровню с мясным рагу в нагретую до ~160°C духовку на 2,5-3 часа.

Пока готовится рагу, можно заняться приготовлением жемчужных луковичек и шампиньонов.

В сковороду налить 300 мл воды, положить 30 грамм сливочного масла, всыпать сахар и выложить очищенные луковички.

Увеличить огонь и довести до кипения.

Затем огонь уменьшить, накрыть сковороду крышкой и готовить под крышкой ~10 минут.

Крышку снять, снова увеличить огонь и готовить, встряхивая сковороду или помешивая, пока не выпарится вся жидкость, а лук не станет золотистым.  * Если не удастся найти мелкий лук, можно исключить этот ингредиент из рецепта.

У шампиньонов удалить ножки (не обязательно), шляпки вымыть, обсушить и разрезать на 2-4 части, в зависимости от размера.

В сковороде растопить кусочек сливочного масла, выложить грибы, посолить, поперчить и готовить, помешивая, ~7-8 минут, пока вся влага не испарится, а грибы дойдут до готовности.

Готовое рагу вынуть из духовки.  Удалить из рагу букет гарни, добавить обжаренные луковички с шампиньонами и перемешать.

По вкусу, если нужно, чуть посолить.

Подавать говядину по-бургундски с картофельным пюре, отварным картофелем или пастой.

При подаче поперчить свежемолотым перцем и посыпать зеленью петрушки.