из расчета на 1 пирог диаметром ~30 см

для теста

вода или молоко - 100 мл,

кефир или простокваша - 100 мл,

дрожжи свежие - 10-15 г,

мука - ~2,5 стакана,

яйцо - 1 шт,

сливочное масло - 15 г,

сметана - 1 столовая ложка,

сахар - 1/3 чайной ложки,

щепотка соли

для начинки

свекольная ботва - 250 г,

сыр осетинский (или сулугуни) - 200 г,

щепотка соли

сливочное масло для смазывания готового пирога - 30-50 г

Приготовить дрожжевое опарное тесто.

Для опары.

В миску влить теплое молоко или воду (t~35°С), всыпать сахар, соль и перемешать.

Раскрошить дрожжи, добавить в миску с молоком и еще раз перемешать, чтобы все дрожжи разошлись в жидкости, и не было комков.

Небольшими порциями всыпать просеянную муку (~0,5-0,75 стакана), постоянно перемешивая, чтобы получилось тесто по консистенции, как на оладьи.

Получившуюся опару поставить подходить в теплое место.

Сливочное масло растопить и остудить до температуры тела.

Кефир, яйцо и сметану заранее достать из холодильника, чтобы продукты нагрелись до комнатной температуры.

Подошедшую опару перемешать, влить в нее кефир, растопленное сливочное масло, сметану и яйцо.  Все хорошо перемешать, небольшими порциями добавлять просеянную муку и замесить мягкое, эластичное, некрутое тесто.

Тесто положить в чистую миску, смазать поверхность теста маслом или слегка припорошить мукой, прикрыть миску чистой салфеткой и поставить тесто подходить в теплое место.  Приготовить начинку.

Свекольную ботву промыть в проточной воде, затем налить в большую миску или кастрюлю чистую воду, положить в нее ботву и хорошо промыть, несколько раз меняя воду.  Ботву вынуть из воды, воду хорошо стряхнуть, разложить на чистом полотенце и обсушить.

Черешки отрезать (они нам не понадобятся), а листья не очень крупно нарезать.  Сыр натереть на крупной терке или прокрутить на мясорубке.  Соединить свекольную ботву с сыром и перемешать.  Готовое тесто обмять и раскатать в лепешку (не тонкую).

Подготовленную начинку чуть посолить и выложить горкой на середину раскатанной лепешки.  Края теста поднять вверх и собрать над начинкой так, чтобы начинка оказалась внутри и была полностью покрыта тестом.  "Шар" из теста переносим на слегка подпыленный мукой противень (шар можно перевернуть так, чтобы шов оказался внизу) и аккуратно разравниваем, распределяя начинку внутри "шара" аккуратными, поступательными движениями, от центра к краям.

В центре пирога сделать отверстие для выхода пара.  * Нужно стараться растягивать пирог очень аккуратно, чтобы начинка не прорвала тесто, но в этом основная сложность приготовления, так как тесто постоянно норовит порваться. Даже если тесто немного порвется - ничего страшного! Тесто рвется от большого количества начинки, а чем больше начинки, тем вкуснее пирог! :)

Если уж совсем не получается готовить пироги предложенным способом - попробуйте приготовить пирог более привычным способом, разделив тесто для пирога на 2 части - раскатать обе части в тонкие пласты, распределить начинку на одном пласте, накрыть вторым пластом и хорошо защипать края.

Поставить пирог в нагретую до ~200-190°C духовку на 15-20 минут.

Готовый пирог вынуть из духовки, переложить на деревянную поверхность или на тарелку и обильно смазать горячий пирог кусочком сливочного масла.  Чем больше масла - тем вкуснее становится пирог! Пирог прикрыть большой крышкой (чуть большей по диаметру, чем сам пирог).

Если готовится несколько пирогов, они также обильно смазываются сливочным маслом и складываются друг на друга - стопкой.

Подавать пирог нужно горячим, но также, остывший пирог можно подогреть.